一．食品安全的狹義概念與廣義概念

1．狹義的食品安全概念：主要是食品衛生，即食品應該無毒、無害，保證人類健康和生命安全，維持身體健康。

2．廣義的食品安全概念：是持續提高人類的生活水平，不斷改善環境生態質量，使人類社會可以持續、長久地存在與發展。包括衛生安全、質量安全、數量安全、營養安全、生物安全、可持續性安全六大安全要素。

二．食品安全概念的內涵

1． 食品衛生安全

（1）食品衛生概念：為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。

（2）食品衛生安全：食品的基本要求是衛生和必要的營養，其中食品衛生是食品的最基本要求。強調保證食品衛生，是解決吃得干凈不干凈、有害與無害、有毒與無毒的問題，也就是食品安全與衛生的問題。食品衛生是創造和維持一個有益于人類健康的生產環境，必須在清潔的生產加工環境中，由身體健康的食品從業人員加工食品，防止因微生物污染食品而引發的食源性疾病。同時，使引起食品腐敗微生物的繁殖減少到最低程度。

食品安全是以食品衛生為基礎。食品安全包括了衛生的基本含義，即“食品應當對人體無毒、無害”。

2． 食品質量安全

（1）食品質量的概念：食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。包括功用性、衛生性、營養性、穩定性和經濟性。

功用性：色、香、味、形，提供能量，提神興奮，防暑降溫i、爽身；

衛生性：不污染、無毒、無害;

營養性：生物價值高；

穩定性：易保存、不變質、不分解；

經濟性：物美價廉、食用方便。

（2）食品質量安全：是指食品產品品質的優劣程度，是指食品的外觀和內在品質，如感官指標色、香、味、形：內質包括口感、滋味、氣味等。食品要符合產品標準規定的應有的營養要求和相應的色、香、味、形等感官性狀。

3． 食品營養安。

營養安全：按照聯合國糧農組織的解釋，營養安全就是“在人類的日常生活中，要有足夠、平衡的，并且含有人體發育必需的營養元素供給，以達到完善的食品安全。”

食品的營養成分指標要平衡、結構要合理。食品必須要有營養，如蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、纖維素等各種人體生理需要的營養素要達到國家相應的產品標準，食品要能促進人體的健康。如果食品達不到國家相應的產品標準，這種食品在營養上就是不安全的。

4． 食品數量安全

食品數量安全：是指食品數量滿足人民的基本需要，從數量的角度，要求人們既能買得到、又能買得起需要的基本食品。

5． 食品生物安全

食品生物安全：是指現代生物技術的研究、開發、應用以及轉基因生物的跨國、越境轉移，可能會對生物多樣性、生態環境和人體健康及生命安全產生潛在的不利影響，特別是各類轉基因活生物提示放到環境中可能對生物多樣性構成潛在風險與威脅。研究和監測表明，轉基因生物可能對生物多樣性、生態環境、人體健康和生命安全產生多方面的負面影響。

6． 食品可持續性安全

從發展的角度，要求食品的獲取要注重生態環境保護和資源利用的可持續性。