勿用油炒鹽 教你科學用鹽

目前國人普遍存在食鹽攝入超量問題，平均每天超過10克，有的省份達到15克。我國飲食文化有“南甜北咸”之說，這種飲食習慣就是導致北方地區高血壓發生率比南方地區高的重要原因。由于很多人難以改變飲食習慣，所以，單純限制食鹽量很難達到效果，而控制食鹽中的鈉卻是一個好辦法。

低鈉鹽是用40%的氯化鉀取代氯化鈉，降低鈉的含量，適合糖尿病、腎炎、胃炎、高血壓病人和家族性高血壓的人群。但是，低鈉鹽在人群中大范圍使用的效果及可能會造成的其他健康問題，尚沒有得到確切的科學驗證，是否適用也沒有確切證據。為了避免攝入鉀過量而造成危險，腎功能衰竭、發熱感冒等疾病急性期，酸中毒、服用某些抗癌藥物、大量出血、手術前后和嚴重創傷等病人，應慎用低鈉鹽，或在醫生指導下食用。長期血壓偏低、腹瀉病人，高強度運動時出汗多，炎熱的夏季等情況下，人體應增加鈉的攝入，故也不宜選用低鈉鹽。

碘鹽使用小貼士

碘鹽中的碘在高溫、潮濕環境下或遇到食醋等酸性物質時，很容易揮發掉，所以，家庭在購買、保存和使用碘鹽時應注意：

購買小塑料袋包裝、指定商標、貼有碘鹽標志的碘鹽，不要隨意購買私鹽或無碘鹽；

裝入有蓋的容器，存放在陰涼、避光、干燥的地方；

炒菜、做湯待起鍋時放鹽效果好；

不要用油炒鹽。

如何減少食鹽攝入量

糾正因口味過重而過量添加食鹽和醬油的不良習慣；

每天的食鹽攝入采取總量控制法，使用量具，每餐按量加入菜肴；

如果菜肴需要用醬油和醬類，應按比例減少食鹽用量，如20毫升醬油中含鹽3克，10克黃醬含鹽1.5克；

可在烹制菜肴時放少許醋，既提高菜肴的鮮香味，又有助于適應少鹽食物；

菜肴加糖會掩蓋咸味，不能僅憑品嘗食物的味道來判斷食鹽是否過量，而應使用量具才準確；

減少醬菜、腌制食品等過咸食品的攝入量。

鉀鹽的用處

鉀鹽可以部分替代鈉鹽。鉀對血壓的影響效果與鈉相反，鉀通過擴張血管、降低血管阻力而降低血壓，還能通過增加尿鈉排出，以調整鈉鉀比值來降低血壓。所以，高血壓的飲食防治原則是低鈉高鉀膳食。中國營養學會推薦，成人膳食每天適宜攝入鉀量是200毫克。不過，心、腎功能不良者，鉀鈉的攝入量應由醫生給以指導。

少吃鹽就等于補鈣

為了增加鈣的攝入量，有的人就采取多吃鈣營養鹽的辦法。這個辦法是得不償失的，因為有研究發現，鹽的攝入量越多，尿中排出鈣的量越多，鈣的吸收就越差。也就是說，少吃鹽就等于補鈣。另外，由于產品生產和烹調中的實際情況，一些營養素加得過多，還可能影響菜肴質量，例如，過多地使用含鈣的食鹽可能會讓肉類變硬。

國人每日膳食的鈣攝入量很低，平均為392毫克，不足DRIs推薦量的一半，的確需要補鈣。補鈣的食品有很多，如牛奶、豆制品、堅果等。盡管綠葉蔬菜沒有“補鈣”的美名，但如果合理烹調，比如在炒前焯水，那么，吃100克青菜就可獲得100毫克左右的鈣，比吃鈣營養鹽有效得多。

不妨選用加鐵醬油

膳食中鐵缺乏不但會引起貧血、抵抗力下降，還會導致胎兒和發育期兒童的智力受到損害。國人的飲食結構向以植物性食物為主，鐵攝入不足的現象比較常見，特別是懷孕期、哺乳期女性和青春期少年缺鐵率較高，需要積極補充鐵營養。由于這些人群對碘的需求也較高，顯然不太適合吃不含碘的鐵營養鹽。

如果選擇吃鐵營養鹽，在平時的膳食中就應該增加富含碘的海帶、紫菜等海產植物。其實在2004年，我國就推出了加鐵醬油，而且已經通過人群可行性的實驗和研究。需要補鐵的人群，可選擇食用。

選硒營養鹽注意三點

硒是人體必需的微量元素，是體內抗氧化系統谷胱甘肽過氧化酶的重要組成成分。硒具有許多重要的保健功能，特別是抗氧化作用。某些含硒酶通過消除脂質過氧化物阻斷活性氧和自由基的致病作用，可以預防心血管疾病和某些癌癥。硒幾乎存在于所有免疫細胞中，補充足夠的硒還可以提高機體免疫力。

但硒補充過量可能會有產生不良反應的危險，所以選擇硒營養鹽時注意三點：一是在硒含量較低的地區比較適合選用硒營養鹽，而湖北恩施等一些地區環境中的硒含量特別高，就不宜選用；二是不宜同時服用其他含硒的營養品；三是要限制硒營養鹽的食用量，以一天不超過6克為宜。

低鈉鹽，一般人可不選

對于一般人而言，長期選用低鈉鹽并沒有太大的益處。這是因為，低鈉鹽中鈉含量降低，口味較淡，人們在烹調時往往需要加入更多的低鈉鹽，才能獲得和普通鹽一樣的口感。低鈉鹽進食量增加了，增加部分的鈉加起來，與食用普通鹽相差無幾，也就失去了選擇低鈉鹽的意義。

但是，如果人們愿意從心理上接受低鈉鹽，并控制進食量，也未嘗不可。問題在于，如果能夠嚴格控制進食低鈉鹽的量，為什么就做不到控制一般的食鹽用量呢？倘若積極接受健康知識教育，家庭成員相互支持、鼓勵和監督，控制每天的食鹽量，以及控制含鈉或含食鹽的加工食品和咸腌制品的攝入，用不用低鈉鹽就不重要了。

營養鹽，適合的才是最好的

營養鹽不是保健品，而是一種有助于預防營養素缺乏的營養強化食品。但是，營養鹽具體能起多大作用，要看強化的是哪一種營養素，其實際含量有多少，而且還應根據個人或家庭成員的飲食習慣及需要，有針對性地選擇和購買。

消費者不要對營養鹽過于依賴，營養鹽并不能代替日常三餐中其他食物的營養作用。營養素強化食品面對的主要對象不是病人，而是健康人群。那些膳食營養不平衡，有可能會缺乏相關營養素的人，或處于特殊時期需要增加營養的人，適當選擇適合自己的營養鹽，可以起到一定的促進健康、預防疾病作用。