蘭州拉面的飲食文化 蘭州拉面的做法
蘭州拉面的飲食文化 蘭州拉面的做法
蘭州拉面的飲食文化
可計量性：拉面雖說是手工制作，但長期以來的經(jīng)驗和行業(yè)默契保證了每碗面的計量標(biāo)準(zhǔn)，面的凈重量在250克左右。盛面的碗保持統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，決定了湯的容量也可計量。肉丁和其他輔料雖隨機性較大，但基本要求無太大差別。
快餐化、高效性：制作一碗拉面從抻扯到裝碗的時間約為1分鐘；一個熟練的拉面師傅每分鐘可拉面8-10份。一般顧客需要7-15分鐘就可以完成整個就餐過程。蘭州牛肉拉面的制作完全采取流水線方式，保證出面速度。
可預(yù)測性：面的口感、數(shù)量，湯的成色、味道，“一二三四五”的基本標(biāo)準(zhǔn)一般不會有什么改變。盡管不同的店在口味上略有區(qū)別，但都不會過于離譜。
新的發(fā)展：為了豐富牛肉面的選擇性，現(xiàn)在部分餐館新添加了肉丸子，每個一般一元錢一個。可以作為牛肉的替代品。
可控制性：點餐長隊、有限的菜單、少的可憐的選擇、不舒服的座椅都會讓顧客遵從經(jīng)營者的意圖—快速吃完，趕緊走人。
蘭州拉面的做法
選面
一般要選擇新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉拉面專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染面粉，因為這種面粉不但不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其內(nèi)所含的蛋白質(zhì)分子，在蛋白酶（由于污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質(zhì)分子分解成氨基酸，使蛋白質(zhì)無法與水結(jié)合形成面筋，因而大大降低了面筋的生成。
和面
應(yīng)注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節(jié)則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中面筋的生成率和質(zhì)量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。
醒面
醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低于30分鐘，夏天稍短些），其目的也是促進面筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質(zhì)有充分的吸水時間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。
溜條
由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長后，兩端對折，繼續(xù)握住兩端摔打，業(yè)內(nèi)稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節(jié)，或搓成圓條。
拉面
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然后隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。
湯汁的做法
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉，調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的牛肉盯香萊未、蒜苗未及辣子油。特點肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營養(yǎng)豐富實惠。
每碗面條兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。
牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個重要組成部分。輔料蘿卜片的做法：綠蘿卜均按日需量購進，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來軟硬適口。清湯牛肉面要達到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話說，就是“湯清亮，肉酥香，面韌長。
