小小的饅頭也有大歷史

自諸葛亮以饅頭代替人頭祭瀘水之后，饅頭剛開始就成為宴會(huì)祭享的陳設(shè)之用。晉束晰《餅賦》:“三春之初，陰陽交至，于時(shí)宴享，則饅頭宜設(shè)。”三春之初，冬去春來，萬象更新。俗稱冬屬陰，夏屬陽，春初是陰陽交泰之際，祭以饅頭，為禱祝一年之風(fēng)調(diào)雨順。當(dāng)初饅頭都是帶肉餡的，而且個(gè)兒很大。

晉以后，有一段時(shí)間，古人把饅頭也稱作“餅”。凡以面揉水作劑子，中間有餡的，都叫“餅”。唐以后，饅頭的形態(tài)變小，有稱作“玉柱”、“灌漿”的。《匯苑詳注》:“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也。”南唐時(shí)，又有“字母饅頭”。但當(dāng)時(shí)饅頭是作為供觀賞的看席。

宋時(shí)饅頭成為大學(xué)生的經(jīng)常食用的點(diǎn)心，所以《武林舊事》中稱:“羊肉饅頭”、“大學(xué)饅頭”。岳珂有《饅頭》詩:“幾年大學(xué)飽諸儒，薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵枚白蓮膚。芳馨正可資椒實(shí)，粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼，流誕才合慰饞奴。”

饅頭成為食用點(diǎn)心后，就不再是人頭形態(tài)。因?yàn)槠渲杏叙W，于是就又稱作“包子”。宋人王〔木永〕《燕翼詒謀錄》;“仁宗誕日，賜群臣包子。”包子后注曰:“即饅頭別名。”豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡。同時(shí)仍然叫“饅頭”。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭，又都可叫包子:“倉饅頭(其形如倉囤):羊肉、羊脂、蔥、生姜、陳皮各切細(xì)，右件，人料物、鹽、醬拌和為餡。”“鹿奶肪饅頭:麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生姜、陳皮各切細(xì)。右件，入料物，鹽拌和為餡。”“茄子饅頭:羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細(xì)，嫩茄子去穰。右件，同肉作餡，卻入茄子內(nèi)蒸，下蒜酪、香菜末食之。”(此以茄子作皮，上屜蒸熟。)“剪花饅頭:羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細(xì)。右件，依法入料物，鹽、醬拌餡，包饅頭。用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花。”《正字通》說，饅頭開首者，又叫“橐駝臍”。

唐宋后，饅頭也有無餡者。《燕翼詒謀靈》:“今俗屑面發(fā)酵，或有餡，或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭。”元無名氏《居家必用事類全集》中，記有當(dāng)時(shí)饅頭的發(fā)酵方法:“每十分，用白面二斤半。先以酵一盞許，于面內(nèi)跑(疑是“刨”之誤)一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟面，干面覆之，放溫暖處。伺泛起，將四邊干面加溫湯和就，再覆之。又伺泛起，再添干面溫水和。冬用熱湯和就，不須多揉。再放片時(shí)，揉成劑則已。若揉搓，則不肥泛。其劑放軟，搟作皮，包餡子。排在無風(fēng)處，以袱蓋。伺面性來，然后入籠床上，蒸熟為度。”

不管有餡無餡，饅頭一直擔(dān)負(fù)祭供之用。《居家必用事類全集》中，記有這樣多種饅頭，并附用處:“平坐小饅頭(生餡)、捻尖饅頭(生餡)、臥饅頭(生餡，春前供)、捺花饅頭(熟餡)、壽帶龜(熟餡，壽筵供)、龜蓮饅頭(熟餡，壽筵供)、春〔上爾下蟲〕(熟餡，春前供)。荷花饅頭(熟餡，夏供)、葵花饅頭(喜筵、夏供)、毯漏饅頭(臥饅頭口用脫子印)。”明李詡的《戒庵老人漫筆》中記:“祭功臣廟，用饅頭一藏，五千四十八枚也。江寧、上元二縣供面二十擔(dān)，祭畢送工部匠人作飯。”

至清代，饅頭的稱謂出現(xiàn)分野:北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作“大包子”的。《清稗類鈔》辨饅頭:“饅頭，一曰饅首，屑面發(fā)酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時(shí)必以肴佐之。”“南方之所謂饅頭者，亦屑面發(fā)酵蒸熟，隆起成圓形，然實(shí)為包子。包子者，宋已有之。《鶴林玉露》曰:有士人于京師買一妾，自言是蔡大師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能，曰:‘妾乃包子廚中縷蔥綠者也。’蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦咸甜各異，惟以之為點(diǎn)心，不視為常餐之飯。”但《清稗類鈔》又把有甜餡者稱“饅頭”。“山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合，白糖十兩，同入擂盆研和。以水濕手，捏成饅頭之坯，內(nèi)包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭于上而蒸之。至饅頭無粘氣時(shí)，則已熟透，即可食。”

清代饅頭有名者，揚(yáng)州的小饅頭。《調(diào)鼎集》:“作饅頭如胡桃大，籠蒸熟用之，每箸可夾一雙，亦揚(yáng)州物也。揚(yáng)州發(fā)酵最佳，手捺之不盈半寸，放松乃高如杯碗。”《隨園食單》論“千層饅頭”:“楊參戎家制饅頭，其白如雪，揭之如有千層，金陵人不能也。其法揚(yáng)州得半，常州、無錫亦得其半。”

饅頭之稱謂，今天仍很混亂。如北方之無餡者，有稱作“饃”、“卷子”，也有稱作“包子”的。南方之有焰者，也有稱作“面兜子”、“湯包”的。現(xiàn)時(shí)不管什么樣的有餡的無餡的饅頭，其實(shí)都距諸葛亮當(dāng)初創(chuàng)制的饅頭相去過遠(yuǎn)。饅頭的饅字，最早作“〔曼字的又換成方〕”。盧湛《祭法》:“春祠用〔曼字的又換成方〕頭。”荀氏《四時(shí)列饌傳》:“春祠有〔曼字的又換成方〕頭餅。”

查唐趙〔磷字換成王字旁〕《因話錄》，則有另外的說法:“饅頭本是蜀饌(此說，似乎在諸葛亮之前已有饅頭)，世傳以為諸葛亮征南時(shí)以肉面像人頭而為之。流傳作‘饅’字，不知當(dāng)時(shí)音義如何，適以欺瞞同音。孔明與馬謖謀征南，有攻心戰(zhàn)之說。至伐孟獲，熟視營障，七縱而七擒之，豈于事物間有欺瞞之舉，特世俗釋之如此耳。”