在營養(yǎng)界，流行這樣一句話，“沒有不健康的食物，只有不健康的吃法”。即使有營養(yǎng)的食物，一旦進行了不合理的烹調(diào)，對健康也無益，甚至有害。

烤魚

在我國，烤魚是時下流行的吃魚方法之一。飯店里的烤魚大多先經(jīng)過油炸，再進行燒制。然而，煎炸對歐米伽3脂肪酸(一種不飽和脂肪酸，有益心腦血管健康)的破壞是最嚴(yán)重的，在此過程中還可能產(chǎn)生致癌物。相關(guān)研究表明，油炸魚、油煎魚等，多吃不僅無益心腦血管健康，甚至可能有害健康。

健康改良法：真正健康的烤魚完全不放烹調(diào)油，只是用錫紙包起來，放在烤箱里烤制。如果家里沒有烤箱，可以做成清蒸魚。

地三鮮

這道家常名菜很多家庭都會做，三種主要食材土豆、茄子和青椒，經(jīng)過油炸和紅燒的工序后味道綿軟香濃。茄子、土豆和青椒中都含有無機鹽———鉀，但經(jīng)過高溫油炸其會大量丟失。茄子中富含的維生素P，具有降低血脂的功效，可經(jīng)過油炸后，茄子會像海綿一樣吸收大量的油，幾乎完全損失了健康益處。另外，青椒和土豆中本來含有豐富的維生素C，在油炸后也幾乎損失殆盡。

健康改良法：這道菜可改進為少油、低鹽的做法，即將鍋留底油、熗香蒜片后加水淀粉，用鹽、老抽調(diào)味。再按易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒，不但減少了脂肪的攝入，還能保證營養(yǎng)素少流失。

蛋黃焗南瓜

這道菜酥軟濃香，受到很多人歡迎。但于仁文指出，烹制這道菜時，需要將咸蛋黃提前用油煸炒半分鐘到一分鐘，這樣才會使蛋黃變軟翻沙、香氣更濃郁。這樣一來，蛋黃中的維生素會大量損失，并且其中的膽固醇在鍋底高溫和空氣中非常容易氧化，形成膽固醇氧化產(chǎn)物。研究發(fā)現(xiàn)，膽固醇氧化產(chǎn)物會引起人體血管內(nèi)皮損傷，誘發(fā)動脈硬化的危險。此外，菜中的南瓜需要進行高溫油炸，才能達(dá)到外酥里嫩，但經(jīng)過高溫烹制，南瓜中的類胡蘿卜素等營養(yǎng)物質(zhì)也會大量流失。

健康改良法：先把咸蛋黃捏碎，用小碗裝好后加蔥、姜、水和花雕酒浸沒，使其與空氣隔絕，上屜蒸10分鐘，然后用其汁燒在南瓜上，菜肴出鍋前一分鐘放入碎咸蛋黃燒制入味，勾芡收汁即可。

香辣土豆絲

于仁文表示，廚師烹制香辣土豆絲這道菜時，一般把土豆切成絲后用水將其中的淀粉洗凈、控干，接著倒入200°C的熱油中炸至金黃酥脆，再放底油煸炒。切好的土豆絲經(jīng)過水的沖泡，維生素C、鉀、鎂等營養(yǎng)素大量流失，再經(jīng)過高溫油炸之后，殘留的營養(yǎng)素所剩無幾。而且經(jīng)過油炸，每條土豆絲上都掛滿了油脂，這道菜就成了一道熱量“炸彈”。另外，含碳水化合物豐富的薯類如果刀工過于精細(xì)，在高溫油炸時會產(chǎn)生大量的丙烯酰胺，這是一種被國際公認(rèn)的致癌物質(zhì)。

健康改良法：不放油鹽蒸土豆的健康價值較高，如果作為主食替代白米白面，對改善營養(yǎng)、控制血壓都有好處。