往水中加少許食鹽和砂糖即可。這是因?yàn)椋屑尤肷僭S食鹽或者白砂糖后，煮蔬菜的水密度發(fā)生變化，維生素C會(huì)在滲透壓的作用下難以流出。如果加少許食鹽，蔬菜的顏色在焯燙后依然能夠保持新鮮水靈的狀態(tài)，同時(shí)還能保證蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的保留，而如果增加少許白砂糖，蔬菜吃起來(lái)有淡淡的甜味，口感也會(huì)更好。
焯燙蔬菜時(shí)加點(diǎn)鹽-如何抑制蔬菜維生素C的流失？
如何抑制蔬菜維生素C的流失？
在烹飪蔬菜的過(guò)程中，最擔(dān)心的就是維生素的流失，這其中，以脆弱的維生素C首當(dāng)其沖。怎么烹調(diào)才能更有效地保留蔬菜中的維生素C呢？
蒸食與用微波爐加熱維生素C損失最少
如何烹調(diào)才能使蔬菜中的維生素C損失最少？帶著這樣的疑問(wèn)，記者在技術(shù)員的指導(dǎo)下進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過(guò)微波爐加熱的蔬菜，其中的維生素C含量比例比生蔬菜中維生素C含量比例更高。專家分析認(rèn)為，出現(xiàn)這種情況的原因是蔬菜中的水分在加熱過(guò)程中變成蒸汽，導(dǎo)致蔬菜中干物比例增加，如果將損失的水分計(jì)算進(jìn)來(lái)，通過(guò)微波爐加熱的方式，維生素C的含量略有減少。
記者隨即針對(duì)水煮對(duì)維生素C的影響展開調(diào)查，他將蔬菜分別切成塊狀、片狀和絲狀，并分別煮10分鐘后發(fā)現(xiàn)，蔬菜切得越碎，維生素C損失得越多。
但如果同樣是切絲，分別將蔬菜絲用蒸、微波爐加熱和油炒的方式來(lái)烹飪發(fā)現(xiàn)，不管是蒸3分鐘，還是用微波爐加熱1分鐘，或是用油炒3分鐘，維生素C都沒有太大幅度的減少。
這些實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明了什么呢？維生素C是一種水溶性維生素，極易溶于水，蔬菜在水里泡的時(shí)間越久，則維生素C的流失就越多。蔬菜切得越細(xì)碎，與水接觸的斷面就越多，流失量也越大。但當(dāng)用油炒時(shí)，油反而阻止了維生素C的流失。
針對(duì)“蔬菜加熱越久維生素C被破壞得越多”的說(shuō)法，專家認(rèn)為“與其說(shuō)是被破壞了，更科學(xué)的說(shuō)法是維生素C被氧化了”。但即使被氧化了，維生素C在人體內(nèi)依然能發(fā)揮其原本的作用，但如果維生素C溶入到汁水中，勢(shì)必導(dǎo)致人體攝入維生素C的減少。因此，在烹飪富含維生素C的蔬菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)盡可能減少蔬菜與水的接觸。
焯燙蔬菜時(shí)加點(diǎn)鹽或糖能抑制維生素C的流失
那么，如果需要焯燙蔬菜時(shí)，該怎么做才能減少維生素C的損失呢？專家表示，“首先應(yīng)當(dāng)盡可能減少蔬菜在水里浸泡的時(shí)間。比如當(dāng)我們要焯燙一整袋的菠菜，如果一口氣將一袋下入鍋中，想要達(dá)到焯燙的效果就必須煮久一點(diǎn)，這樣維生素C就會(huì)流失更多。因此正確的做法是少量多次地下入水中焯燙，每次焯燙的時(shí)間更短，則維生素C的損失就更少。”
除了減少水煮的時(shí)間，往水中加少許食鹽和砂糖即可：
往水中加少許食鹽和砂糖即可。這是因?yàn)椋屑尤肷僭S食鹽或者白砂糖后，煮蔬菜的水密度發(fā)生變化，維生素C會(huì)在滲透壓的作用下難以流出。如果加少許食鹽，蔬菜的顏色在焯燙后依然能夠保持新鮮水靈的狀態(tài)，同時(shí)還能保證蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的保留，而如果增加少許白砂糖，蔬菜吃起來(lái)有淡淡的甜味，口感也會(huì)更好。但需要注意的是，盡管食鹽和白砂糖加得越多，維生素C保留得越好，但在烹飪的過(guò)程中應(yīng)當(dāng)綜合考慮口感以及食鹽、能量的攝入，一般不建議加太多，一小勺即可。
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