一般都知道，脂類物質主要分為兩大類。脂肪（主要是甘油三酯）是人體內含量最多的脂類，是體內的一種主要能量來源；另一類叫類脂，是生物膜的基本成分，約占體重的5%，除包括磷脂、糖脂外，還有很重要的一種叫膽固醇。那膽固醇高的人能吃雞蛋嗎？吃雞蛋膽固醇能變高嗎？
的確，蛋黃含有較高的膽固醇，但是食用蛋黃是否一定會使血清膽固醇增高并進而導致動脈硬化呢?其實未必。因為健康人體內膽固醇的合成可以自行調節。如果攝入的膽固醇多了，體內合成的數量就少，分解增加；攝入少了，合成就多，分解減少。
病人出現血清膽固醇增高，主要是由于內分泌或血脂代謝失調等因素所造成的。國外不少報告也指出，血清膽固醇增高，是由于機體內某些機制失調引起的，是內源性的。而食物中的膽固醇是外源性的，它不會明顯影響內源性膽固醇的高低而致高膽固醇血癥。更有趣的是，美國癌癥學會的一份報告指出，蛋黃不僅不會促進動脈硬化和冠心病，相反對患有這類疾病的患者有益。有的報告還強調蛋黃中的豐富的維生素A，具有一定的抗癌作用。
近年來，國外的研究發現，蛋黃中除含膽固醇外，卵磷脂含量也很豐富，它是一種很強的乳化劑，能使膽固醇和脂肪顆粒變小，并保持懸浮狀態，有利于脂類透過血管壁為組織所利用，從而使血液中的膽固醇減少。美國營養學家發表了一份臨床觀察報告顯示，從蛋黃中提取卵磷脂，讓患心血管病患者每天吃4-6匙，3個月后，這些患者的血清膽固醇水平顯著下降，用于治療動脈粥樣硬化，也收到意外的療效，說明蛋黃中的卵磷脂對高膽固醇血癥有治療作用，使“大膽”（高膽固醇血癥）向動脈粥樣硬化邁進的患者減少“膽量”，停步前行。
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