羊筋

羊筋是羊蹄的韌帶。青海的羊筋在宰殺季節(jié)，經(jīng)過(guò)剔取、拉直、陰干，扎成小把，可長(zhǎng)期保存，久藏不壞。用羊筋做的菜肴品種很多，是青海回、漢族筵席中最常見(jiàn)也是很有聲譽(yù)的地方菜之一。

由于羊筋是膠質(zhì)組成，比起海參、魚(yú)翅來(lái)，價(jià)廉味美，是烹制高筵美饌的重要佳料。清代的全羊席中有一道“蜜汁髓筋”就是以羊筋作全料的。先用菜油或羊滑油燒十分熱，將油鍋旁移，待溫度降低些，放入干羊筋，慢慢再加溫油鍋炸透。

將炸好的羊筋，泡發(fā)一二十小時(shí)，剔去筋膜，揀去雜毛，再放開(kāi)水中燉煮，加鹼除油漬，浸泡松軟，略加醋除去鹼味，清水漂洗，用羊湯(雞湯更佳)燒燉，以姜粉、胡椒、精鹽、干辣椒、蔥段等為佐料，即為燒羊筋。如將羊肉切為細(xì)末，加蒜泥拌勾，調(diào)佐料后和羊筋一并上籠蒸透，再澆湯汁，撒蔥段、香菜，即是肉末羊筋。如將洗凈的羊筋條用團(tuán)粉蛋白調(diào)糊狀掛芡過(guò)油，出鍋乘熱澆冰糖蜂蜜的濃汁，就是蜜汁羊筋。

西寧地區(qū)婚喜筵席上的一道名為“三燒”的菜就是以羊筋為主，肉久、肉塊陪襯的地方菜，配海參、竹筍合燴者叫“海三鮮”。以羊筋作主料可作多種萊，品名眾多，其味各有千秋。

三套碗席

海東地區(qū)的美食種類(lèi)繁多，特色鮮明，在海東的各餐館和飲食攤點(diǎn)都可以品嘗到青海風(fēng)味的美食，如羊雜碎、甜醅、鍋饃、釀皮、手抓肉等地方風(fēng)味小吃;也可以品嘗到種類(lèi)繁多的各種面食，如炒面片、燴面片、羊腸面、尕面片、拉條、馓子、狗澆尿、鍋榻等。另外，蜂爾里脊、什錦人參果、干板魚(yú)、爆燜羊羔肉等也是非常有特色的地方菜肴，饕餮之徒切莫錯(cuò)過(guò)。

三套碗席是最具代表性的滿族傳統(tǒng)名宴，舉世聞名的“滿漢全席”就是在三套碗的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái)的。

三套碗席采用本地產(chǎn)上乘原料，如：鹿肉、飛龍、田雞油等，用燒、烤、燜、燉、熘、炒等15種手法精心制作而成。整個(gè)席面由8款涼碟、3款大件、12款熘炒、湯燴菜，共計(jì)二十幾道菜點(diǎn)組成。

因席中主要菜點(diǎn)是用“杯碗”、“中碗”、“座碗”三套碗盛裝而名為“三套碗”席。白肉血腸、黃金肉片、關(guān)東蒸魚(yú)、小窩頭等滿族名菜點(diǎn)均包括在此席中。

青海線辣椒

青海省有個(gè)循化縣，居住著7萬(wàn)多撒拉族群眾。黃河從該縣穿境而過(guò)，在其拐彎的地方孕育出了大片的河谷平地。這片河谷平地因?yàn)樘厥獾牡乩須夂驐l件，數(shù)百年來(lái)成為循化線辣椒僅有的產(chǎn)地。

循化的線辣椒皮厚、細(xì)長(zhǎng)、鮮紅，都是西北地區(qū)出了名的！所以青海的菜肴口味，多以鮮辣見(jiàn)長(zhǎng)，用青海省門(mén)源縣出產(chǎn)的青油“潑”出的循化辣椒粉，是當(dāng)?shù)夭妥赖谋貍涫称贰?/p>