魏晉南北朝未發(fā)明鐵鍋烹飪方法以蒸、煮為主

2017-03-12 17:18:12　　來源：360常識(shí)網(wǎng)　　熱度： ℃

導(dǎo)語：《大漢情緣云中歌》里做飯的戲不少，因?yàn)榕髟聘枋莻€(gè)廚子。比如在第三集，云歌和孟玨去七里香吃飯，報(bào)的菜名伙計(jì)卻聽不懂，原來云歌是要借

《大漢情緣云中歌》里做飯的戲不少，因?yàn)榕髟聘枋莻€(gè)廚子。比如在第三集，云歌和孟玨去七里香吃飯，報(bào)的菜名伙計(jì)卻聽不懂，原來云歌是要借此推薦自己當(dāng)?shù)昀锏拇髲N。這時(shí)，與云歌相識(shí)的許平君也插進(jìn)來，說自己也要應(yīng)征廚子，要與云歌比試一番。于是，兩人掛上簾子在街邊比拼，且看許平君鍋里的油可真不少，像是在炸什么;云歌鍋里炒的菜看起來也美味極了，這兩人的比拼吸引了許多路人。唉，這些人一看就是群眾演員，要真是西漢年間的人物，何止是“被吸引”，肯定會(huì)奉這二位女廚神為圣人，因?yàn)槲鳚h年間還沒有炒菜！

炒菜，我國(guó)常用的制作菜肴的方法，雖然現(xiàn)在家家戶戶都在這樣做菜，但這樣做菜也是經(jīng)由漫長(zhǎng)的歷史而來的。

炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關(guān)系，中國(guó)青銅器時(shí)代出土有青銅炊具，但是由于其價(jià)格，很明顯不可能得到普及。中國(guó)特有的鑄鐵的發(fā)明，在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代普及了農(nóng)具，而后才逐漸向炊具擴(kuò)展。有了炊具，才有了炒菜的可能。

炒菜是中國(guó)菜區(qū)別于其他菜肴的基本特征，用碟形薄生鐵鍋，旺火熱油，分熗炒、生炒、小炒、熟炒等，但中國(guó)古代實(shí)際上沒有炒菜，烹飪方法以蒸、煮為主。到了魏晉南北朝，“炒”這種烹飪方式用于做菜的明確文字記載才出現(xiàn)，這是中國(guó)乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事。如在《齊民要術(shù)》中就記有這樣一道菜：炒雞子法：打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細(xì)軍蔥白，下鹽米，渾鼓。麻油炒之。甚香美。稍作分析，便可以看出，這道菜為典型的炒菜。前者為炒雞蛋，其制作過程和今日的炒雞蛋相比，毫無區(qū)別，而且人家古代人還要放“渾鼓”(整粒豆鼓)，比咱們現(xiàn)在做得好哦。

在西漢的《鹽鐵論》中雖然也有客店里販賣韭菜雞蛋的記載，但也僅僅就是個(gè)韭菜雞蛋了，想做出云歌、許平君的菜，用那么多油是不可能的。因?yàn)槲覈?guó)的早期烹飪頂多用動(dòng)物油，就是脂(牛羊油)、膏(豬油)，量少。漢朝的時(shí)候張騫終于從西域帶回了胡麻，我們才開始用麻油，但僅限于點(diǎn)燈。

炒菜初興時(shí)期，僅存于宋都汴京(今開封)，而且是酒肆、飯館首屈一指的絕活，后來才慢慢普及開來。所以，如果《大漢情緣云中歌》是《大宋情緣云中歌》，那么，第三集比賽炒菜的畫面才有可能存在。讓西漢的人用那么多油做炒菜，是滿足了導(dǎo)演吃的欲望。