近日，成都圖書(shū)館聯(lián)合四川大學(xué)圖書(shū)館共同完成4本古籍善本再造，其中包括清代飲食文獻(xiàn)《食憲鴻秘》。這本書(shū)記錄了430多道菜肴的制作方法，以江浙風(fēng)味為主，兼及北京和其他北方地區(qū)，書(shū)中還普及了當(dāng)時(shí)的飲食禁忌和禮儀。

“食生冷瓜菜能暗人耳目，四時(shí)宜戒不但夏月也。夏月不問(wèn)老少吃暖物，至秋不患霍亂吐瀉，腹中常暖，血?dú)鈮咽ⅲT疾不生。”瞧，古人說(shuō)了即使是夏天也不要吃生冷食物，否則秋天容易上吐下瀉。夏天來(lái)了，你怎么看待古人的說(shuō)法呢？

寫(xiě)于雍正年間的“全能”食譜

《食憲鴻秘》一書(shū)，一般被認(rèn)為寫(xiě)于清雍正年間，作者為清代學(xué)者朱彝尊。成都圖書(shū)館副館長(zhǎng)肖平介紹，其館藏的《食憲鴻秘》是清雍正九年(公元1731年)刻本，較為少見(jiàn)，刻印精良。中華書(shū)局曾在其“中華生活經(jīng)典”系列書(shū)籍中出版了簡(jiǎn)體版的《食憲鴻秘》。

《食憲鴻秘》稱得上是一本“全能”食譜，全書(shū)按原料所屬分類并按食物主次排序，從蔬菜到肉類，從風(fēng)味醬到粉面小吃，甚至還涉及到海鮮類的烹調(diào)，被評(píng)價(jià)為“較為全面地記載了我國(guó)古代飲食的烹飪工藝”。

上卷“粉之屬”記載有粳米粉、糯米粉等15種粉食的制作方法;“粥之屬”部分介紹了神仙粥、山藥粥等近10種粥的制作方法及其食療作用;“餌之屬”有頂酥餅、千層薄脆、綠豆糕等的制作工藝;“醬之屬”有合醬、筍豆、糟油等的制作方法;“蔬之屬”記載有京師腌白菜、醋菜、細(xì)拌芥等各種小菜的制作。

下卷“餐芳譜”中，作者認(rèn)為凡諸花、苗、葉、根與多種野菜，均可入菜;“魚(yú)之屬”記載有魚(yú)餅、風(fēng)魚(yú);“禽之屬”記載有鴨羹、封鵝;“肉之屬”的記載有蒸臘肉、腌臘肉等的烹飪方法，特別是記載有“金華火腿”制法及其多種食法。

不過(guò)，烹飪“小白”們?nèi)粝胝罩@本食譜來(lái)實(shí)踐，還是有一定難度。《食憲鴻秘》全書(shū)遣詞造句都十分簡(jiǎn)練，比如“頂酥餅”的做法：生面，水七分、油三分和稍硬，是為外層硬則入爐時(shí)皮能頂起一層，過(guò)軟則粘不發(fā)松……

“過(guò)軟則粘不發(fā)松，那到底入爐后要烤多少分鐘、火要開(kāi)多大才能使之蓬松呢？”美食愛(ài)好者、四川文藝出版社社長(zhǎng)吳鴻說(shuō)，如今的菜譜非常精細(xì)，而《食憲鴻秘》更像是一本有關(guān)飲食的百科全書(shū)，查閱起來(lái)十分方便，但具體到實(shí)際操作中，恐怕只有有經(jīng)驗(yàn)的廚師才能借鑒應(yīng)用。

古人也喝奶茶制點(diǎn)心吃海鮮

提起奶茶，很多人都覺(jué)得這是現(xiàn)代年輕人愛(ài)喝的東西，殊不知古人也愛(ài)喝奶茶。“奶子茶，粗茶葉煎濃汁，木勺揚(yáng)之紅色為度，用酥油及研碎芝麻濾入，加鹽或糖。”吳鴻認(rèn)為，書(shū)中寫(xiě)到的“奶子茶”應(yīng)與現(xiàn)在的奶茶無(wú)異，正宗奶茶的做法也正是將紅茶與牛奶按適當(dāng)比例調(diào)和，只是古人的“奶子茶”添加的是酥油，似乎更像少數(shù)民族奶茶的制法。

說(shuō)到下午茶，總少不了與之搭配的點(diǎn)心，《食憲鴻秘》中記載的點(diǎn)心可謂五花八門，光看名字就覺(jué)得甚是豐富：雪花酥餅、蒸酥餅、薄脆餅、裹餡餅、玉露霜、內(nèi)府玫瑰火餅、椒鹽餅、晉府千層油旋烙餅、到口酥、素焦餅、芋餅、八珍糕、綠豆糕、栗糕……豆瓣網(wǎng)友“小魔障”評(píng)價(jià)說(shuō)：“能夠讓人活活看餓的一本書(shū)”。

書(shū)中關(guān)于河鮮海鮮的記載也讓人印象深刻。臊子蛤蜊、醉蝦、酒魚(yú)、蝦松、醬鰒魚(yú)、海參、蝦米粉、海蜇、鱸魚(yú)膾，除了這些常規(guī)河鮮烹飪方法外，書(shū)中還收錄了一些制作方法精致而又奇特的菜肴，如“暴腌糟魚(yú)”、“合鲊”等。

現(xiàn)代人做魚(yú)去腥往往借用料酒，古人卻有更加天然有效的方法：《食憲鴻秘》中記載，“凡魚(yú)外腥躲在腮邊、鰭根、尾棱，內(nèi)腥多在脊血、腮里。必須于生剖時(shí)用薄荷、胡椒、紫蘇、蔥、礬等末擦洗內(nèi)外極凈，則味鮮美。”

在“蟹”的部分，詳細(xì)介紹了醬蟹、糟蟹、醉蟹的烹飪方法，并寫(xiě)到“制蟹要訣有三”：即雌蟹雄蟹不能放在一起腌制，這樣就能使蟹黃、蟹膏保持不沙;酒、醬不能合用，這樣的蟹肉就可以長(zhǎng)時(shí)間保持不沙;蟹一定要是全活的，螯足沒(méi)有傷殘。“古人吃蟹如此講究！醉蟹等菜肴的做法，依然被今天很多大廚所借鑒沿用。”吳鴻說(shuō)。

《食憲鴻秘》中記載的大多為江浙菜，不過(guò)書(shū)中“肉之屬”的章節(jié)中記錄了“川豬頭”的做法：“豬頭治凈，水煮熟，剔骨，切條，用砂糖、花椒、砂仁、橘皮、好醬拌勻，重湯煮極爛。包扎，石壓。糟用。”不知這道“川豬頭”是否是當(dāng)時(shí)盛行的川菜？

古代的中產(chǎn)階級(jí)家常菜？

有網(wǎng)友說(shuō)，《食憲鴻秘》通篇菜譜都很講究，應(yīng)該是類似古代的中產(chǎn)階級(jí)家常菜。據(jù)了解，明清之際文人雅士講究飲食之道，飲食豐盛奢華且講究細(xì)節(jié)，編修食譜風(fēng)氣盛行。《食憲鴻秘》雍正九年刻本有年羹堯之兄年希堯所作序：“聞之飲食，乃民德所關(guān)，治庖不可無(wú)法，匕箸尤家政所在。”大意是飲食工作非常重要，一家之政觀于廚房。《食憲鴻秘》開(kāi)篇便有《食憲總論》一文，對(duì)飲食宜忌和飲食健康等問(wèn)題做了比較詳細(xì)的總結(jié)。

比如，“飲食不可過(guò)多不可過(guò)速，切忌空心茶，飯后酒，黃昏飯，夜深不可醉，不可飽。”“五味淡泊令人神爽氣清少病，酸多傷脾，咸多傷心，苦多傷肺，辛多傷肝，甘多傷腎，尤忌生冷硬物。”“雖盛暑即熱，若以冷水洗手、面，令人五臟干枯，少津液，況沐浴乎？怒后不可便食，食后不可發(fā)怒。”

總的來(lái)說(shuō)，書(shū)中倡導(dǎo)飲食有節(jié)，切忌暴飲暴食，注意清淡，切忌厚味，注意飲食調(diào)和，切忌五味偏嗜。“這些養(yǎng)生知識(shí)不能全信，畢竟古代缺少科學(xué)分析，多以經(jīng)驗(yàn)累積為主。”吳鴻說(shuō)，此外，個(gè)體、地區(qū)、氣候等差異也使養(yǎng)生之道不可能完全相同。

《食憲鴻秘》雖提倡人們養(yǎng)生，但書(shū)中用了大量篇幅介紹腌泡醬鹵的手段。這大概是因?yàn)楣艜r(shí)沒(méi)有冰箱，人們只能通過(guò)這些方法來(lái)保存食物，但腌泡醬鹵制品在今天看來(lái)，多吃則不利于健康。

實(shí)際上，古代關(guān)于飲食的著作頗多，吳鴻向感興趣的讀者推薦袁枚的《隨園食單》，孟詵、張鼎的《食療本草》，賈銘的《飲食須知》等書(shū)。