和面用涼水還是熱水？和面有什么技巧？

和面就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。用水揉和面粉。和面就是在粉狀的物體中加液體攪拌或揉弄使有粘性。我們平常吃的炸糕春卷都得先和面呢。那和面有什么要注意的呢？下面由小編告訴你和面用涼水還是熱水。

冷水和面：水溫不能引起蛋白質(zhì)變性和淀粉膨脹糊化等變化，蛋白質(zhì)與大量的水結(jié)合，形成致密的面筋網(wǎng)絡(luò)，并把其他物質(zhì)緊緊包住。冷水面團(tuán)的形成是由蛋白質(zhì)吸水引起的，所以面團(tuán)筋性好，韌性強(qiáng)，延伸性強(qiáng)，色白。能制作面條，餛鈍，水餃，春卷等。

熱水和成的面團(tuán)也叫燙面，是用沸水調(diào)制成的面團(tuán)。（用70度以上的水就可以）燙面的性質(zhì)與冷水面團(tuán)正好相反，由于用水溫度較高，水溫使蛋白質(zhì)發(fā)熱變性，面筋質(zhì)被破壞，導(dǎo)致親水性降低，筋性減退，淀粉遇熱與大量水溶合，膨脹形成糊狀，粘性增強(qiáng)。能制作鍋貼，春餅，炸盒子，炸糕，燒賣等。

和面分冷水，溫水，熱水。

一： 適合用熱水面團(tuán)制作的面食：

熱水面團(tuán)也叫沸水面團(tuán)或燙面。和面水溫一般在60-100度。由于在熱水的作用下，面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團(tuán)性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細(xì)膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點(diǎn)。熱水面協(xié)和適宜制作包子，蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。

二： 適合用溫水面團(tuán)制作的面食：

面粉與50度左右的適量溫水調(diào)制的面團(tuán)稱為溫水面團(tuán)。由于水溫高于冷水，水分子擴(kuò)散加快，從而使面筋質(zhì)地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性卻有所增加，這種面團(tuán)的筋性、韌性、彈性低于冷水面，制成品種色澤次于冷水面團(tuán)。溫水和面的特點(diǎn)是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點(diǎn)，特別適用于制作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。

三： 適合用冷水面團(tuán)制作的面食：

冷水面團(tuán)就是是30度以下溫度的水拌合調(diào)制的水調(diào)面團(tuán)，俗稱冷水面。由于用冷水或溫度較低的水和面，面粉中的蛋白質(zhì)不能發(fā)生熱變性，從而形成較多和較強(qiáng)的面筋。淀粉在低溫下不會(huì)發(fā)生膨脹糊化，因此所形成面團(tuán)結(jié)實(shí)，韌性強(qiáng)，拉力大，呆板，又稱“死面”。冷水面的特點(diǎn)是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合于水煮和烙的品種，如水餃、面條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。

炸糕做法：

耳朵眼炸糕，天津小吃，炸汆、

類型： 中華美食

工藝： 口味：

主料： 紅小豆1000克，粘黃米1000克，白糖、食堿適量。

營養(yǎng)功效

呈橢圓形，色澤金黃，外皮酥脆，內(nèi)里軟糯，餡心細(xì)膩甜香，且久放不變味。

耳朵眼炸糕

做法介紹

1、紅小豆洗凈，加水入鍋內(nèi)煮至軟爛，撈出碾碎。白糖溶化成糖水，加入豆沙泥中，上鍋中火翻炒，制成豆沙餡。

2、粘黃米淘洗干凈，用清水浸泡至軟，上磨磨成稀米漿，盛入布袋內(nèi)，控出水分，然后裝盤蓋嚴(yán)使其發(fā)酵，發(fā)好后加入適量食用堿揉成面團(tuán)。

3、黃米面團(tuán)分成小劑，逐個(gè)按扁，包上豆沙餡，收口揉圓按扁，放入中等熱的植物油鍋中炸至金黃色時(shí)，熟透撈出即成。