如何做好魚(yú)香肉絲？怎么把握糖醋比例？

魚(yú)香肉絲是四川的一道名菜，如果在做的時(shí)候不能做好的話，只會(huì)有損這道菜的名聲。而做這道菜的關(guān)鍵就在魚(yú)香肉絲的魚(yú)香味糖醋比例的把握上。下面小編告訴你魚(yú)香肉絲的糖醋比例，我們?nèi)绻盐蘸敏~(yú)香味糖醋比例。

一、魚(yú)香肉絲的糖醋比例

魚(yú)香肉絲的糖醋比例一般是1比1，比較把握就拿個(gè)碗先放糖，醋剛好淹沒(méi)糖就可以了。

二、魚(yú)香肉絲的做法

主料：里脊肉(適量)

調(diào)料：筍(適量)、青椒(適量)、胡蘿卜(適量)、木耳(適量)、蔥姜蒜(適量)、淀粉(適量)、鹽(適量)、生抽(適量)、糖(適量)、醋(適量)、郫縣豆瓣(適量)、香油(適量)、料酒(適量)

做法：

1、準(zhǔn)備材料。

2、里脊肉切粗絲，加入適量鹽、料酒和水淀粉腌制，倒少許油攪拌均勻，木耳、筍、青椒、胡蘿卜切絲，蔥姜蒜切末備用。

3、準(zhǔn)備兩勺郫縣豆瓣，用刀切切碎，將少許鹽、適量生抽、糖、醋和淀粉加適量水調(diào)成酸甜口味的醬汁備用。

4、熱鍋冷油，放入將漿好的肉絲放入，翻炒至變色。

5、倒入切碎的郫縣豆瓣，小火炒至析出紅油。

6、放入蔥姜蒜末中火炒至有香味。

7、放入蔬菜配料翻炒均勻，加入調(diào)好的醬汁。

8、將湯汁燒開(kāi)，收至濃稠，淋少許香油即可。

三、魚(yú)香肉絲的來(lái)歷

中國(guó)有八大菜系，它們分別是川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽、魯菜，魚(yú)香肉絲來(lái)源于川菜。

魚(yú)香肉絲的來(lái)歷。相傳很久以前在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚(yú)，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)跓~(yú)的時(shí)候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。有一次晚上這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不使配料浪費(fèi)，她把上次燒魚(yú)時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回來(lái)后不好交待，她正在發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺(jué)這碗菜的特別，而他還沒(méi)等開(kāi)飯就用手抓起就往嘴中咽，還沒(méi)等一分鐘，他迫不及待地問(wèn)老婆此菜是用何做的，她剛在結(jié)結(jié)巴巴時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)其老公連連稱贊其菜之味，她老公見(jiàn)她沒(méi)回答，又問(wèn)了一句“怎么好吃是用什么做得”，就這樣老婆才一五一十地給他講了一遍。而這款菜是用燒魚(yú)的配料來(lái)炒和其它菜肴，才會(huì)其味無(wú)窮，所以取名為魚(yú)香炒，而得此名。

后來(lái)這款菜經(jīng)過(guò)了四川人若干年的改進(jìn)，現(xiàn)已早早列入四川菜譜，如魚(yú)香豬肝、魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子和魚(yú)香三絲等。如今因此菜風(fēng)味獨(dú)特，使各地的人們所歡迎而風(fēng)靡全國(guó)。

再略敘述川菜。中國(guó)是烹飪王國(guó)，而在八大菜系中的川菜又居首位，在烹飪界有“食在四川”之說(shuō)。在川菜中的各種味型就有五十多種，如：麻辣味、紅油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和魚(yú)香味等等。川菜的菜譜據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)就有一千多種，它們的宴席也有多種多樣，如：上馬宴、下馬宴、家宴、田席、游宴、獵宴和船宴等等?？梢哉f(shuō)四川是講究飲食的歷史傳統(tǒng)。

四、中國(guó)菜的五味

味，是一種感覺(jué)，又稱味覺(jué)。中國(guó)菜以滋味勝，味是中國(guó)菜的靈魂。這里還要指出一種現(xiàn)象：中國(guó)人欣賞藝術(shù)都講究味、韻味，無(wú)論詩(shī)文書(shū)畫(huà)，音樂(lè)舞蹈，都可以品味、玩味。古人把甜、酸、苦、辣、咸定為五味，這是就口感、味覺(jué)而言，也有把醋、酒、飴密、姜、鹽作為五味，那是就物質(zhì)而言。當(dāng)然，這僅僅是大致的劃分，有人認(rèn)為鮮味、澀味也應(yīng)該歸入“基本味”，還有人認(rèn)為苦味不宜列為烹飪中的五味之內(nèi)。可見(jiàn)味的種類很多，“五味”包括什么內(nèi)容還可以探討。

五味可以調(diào)出多種復(fù)合味，則在中國(guó)飲食文化中有著很豐富的內(nèi)容。如椒鹽、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、魚(yú)香味、怪味等等。古人說(shuō)：“食無(wú)定味，適口者珍。”又說(shuō)：“眾口難調(diào)。”每個(gè)人的口味都不一樣。有的人喜歡原料的本味，如雞要有雞味，鴨要有鴨味，保持原汁原味；有的人卻欣賞復(fù)合味。有的人主張味要純，以清燉、清蒸為主；有的人卻別具一格，燒成“怪味雞”、“怪味鴨”。有的人贊賞味濃的菜，有的人卻偏愛(ài)清淡，要像吃橄欖一樣，回味無(wú)窮。

總之，所謂“五味調(diào)和”，應(yīng)該包含下列幾層意思：

一是每一種菜肴應(yīng)有自己的獨(dú)特風(fēng)味；對(duì)一桌筵席來(lái)說(shuō)，各種菜肴的味道，應(yīng)在總體上協(xié)調(diào)平衡，各盡其美；

二是烹飪技術(shù)，離不開(kāi)調(diào)味品；調(diào)味品多多益善，各盡所能，投放量以及加熱過(guò)程中的先后次序，都可以促使菜肴的滋味發(fā)生千變?nèi)f化，因此，調(diào)和滋味是烹飪成敗的關(guān)鍵；

三是作為一個(gè)高明的廚師，應(yīng)該善于掌握食者的口味習(xí)慣，在安排菜單和烹飪調(diào)味中靈活變化，忌刻板劃一。