正確使用花椒 才能做出美味川菜
正確使用花椒 才能做出美味川菜
花椒可是做菜不可缺少的一位調(diào)料，尤其是對(duì)于湖南四川的朋友們，沒有花椒很多美食都會(huì)大打折扣。花椒的味道整棵不容易散發(fā)出來(lái)，需要一些技巧才能更好出味。下面就來(lái)看看都有哪些方法可以使用。
花椒完全獨(dú)立成為川菜的一種基礎(chǔ)味型，是一百多年前的事。清末《成都通鑒》中有關(guān)于“椒麻雞片”的名目。從那時(shí)起，“麻”作為一種味型，開始在四川流傳。
“花椒好，花椒香，花椒的味道特別長(zhǎng)，熬魚燉肉少不了，煎炒烹炸屬它強(qiáng)，凡是做菜它調(diào)味，沒有花椒味不香……”在傳統(tǒng)曲藝《十三香》中，首先唱的就是花椒，它是中國(guó)香料的“大姐大”。
花椒完全獨(dú)立成為川菜的一種基礎(chǔ)味型，是一百多年前的事。清末《成都通鑒》中有關(guān)于“椒麻雞片”的名目。從那時(shí)起，“麻”作為一種味型，開始在四川流傳。
川菜美食作家石光華介紹，明朝之前的麻辣食品，只有花椒，沒有辣椒。辣椒明朝進(jìn)入中國(guó)，清朝康乾時(shí)期才進(jìn)入四川，而這兩種東西在相遇之后，就分不開了。沒有麻辣就沒有川菜，而花椒正是麻味之源。
用法
“先放后放，生放熟放，用面用口”
川菜的許多菜式都離不開花椒。比如，做麻婆豆腐需用花椒面。豆腐很潤(rùn)滑柔嫩，花椒面摻入豆腐中能夠迅速入味。豆腐不好單獨(dú)夾起，一般都是和調(diào)味料混合著吃，如果直接用花椒，吃一口花椒，又吃塊豆腐，在口腔里面的反差就太大了，“基本上吃一個(gè)花椒后，很多味道就吃不出來(lái)了”。
過(guò)去到成都著名的“陳麻婆豆腐”老店吃飯，顧客要自己到窗口端菜。只見紅白相間的菜肴坐在熱騰騰的爐子上咕嘟咕嘟地冒著熱氣，大師傅盛上一碗端給你以后，還要指著旁邊缽子里的花椒面，說(shuō)一聲：“要是不麻，花椒自己加!”
“先放后放，生放熟放，用面用口。”這些是花椒應(yīng)用在烹飪中的術(shù)語(yǔ)。
“先后”是指下鍋的順序，例如做紅燒食品，花椒要先下鍋，和辣椒、豆瓣等調(diào)料一起炒。四川飯店里的熗炒時(shí)蔬，如空心菜、油菜薹、小白菜、豌豆尖等等，也都要將油燒熱后，先下花椒粒、干辣椒，炸出香味，再下蔬菜翻炒。
“生”指生鮮花椒，不烘干。比如麻辣饞嘴蛙，就要用生鮮花椒。二毛說(shuō)，因?yàn)橥艿娜赓|(zhì)細(xì)嫩，只能夠經(jīng)受住青花椒，而干花椒的老麻味道則會(huì)破壞其口感。
“面”是指花椒面，麻婆豆腐就一定用花椒面。“口”是指刀口花椒，就是用刀剁一剁，常用在水煮牛肉和水煮魚中。
