蘋果醋真的有神奇的保健作用嗎?

對中國人來說，蘋果醋大概算得上是個新鮮玩意兒。不過在西方，作為“藥食同源”的經典產品，它已經有幾百上千年的歷史。上個世紀50年代，一本介紹傳統醫藥的暢銷書讓它在美國廣為人知，而近年來美國社會對于替代醫學的熱衷更是讓它受到了熱捧。在中國的蘋果醋推銷中，鼓吹“美國流行蘋果醋”雖然很夸張，倒也不是空穴來風。

不僅是蘋果醋飲料，蘋果醋保健品也涌入中國。就像任何“來自美國”的保健品一樣，宣稱能夠“排毒”、“美容”、“減肥”、“抗病毒”……甚至“治甲流”的蘋果醋系列產品，正在醞釀著又一波的“保健風暴”。那么，這個東西真的那么神奇嗎?

源于蘋果，但不會超越蘋果

蘋果醋是蘋果汁發酵的產物。大規模的蘋果醋生產是先榨取蘋果汁，再用酵母菌把蘋果汁發酵轉化成蘋果酒，這一步跟葡萄酒以及其他果酒的生產是一樣的。然后在蘋果酒中加入醋酸菌，把酒精轉化為醋酸，最后得到的東西就是蘋果醋。在法語里，蘋果醋的意思就是“酸的果酒”。小規模家庭生產，也可以把兩步合二為一。不過，這只是生產工藝和產品質量控制的細節差異，其本質是一樣的。

這個過程跟普通醋的生產并沒有本質差別，只不過原料是蘋果汁而已。它的主要成分也是醋酸，還有檸檬酸、蘋果酸甚至乳酸等，這些混合的成分構成了蘋果醋的特有風味。因為來自于蘋果汁，所以也含有蘋果中的維生素、氨基酸、礦物質以及多酚化合物等。

發酵后的蘋果醋含有較高濃度的醋酸。雖然不像硫酸、鹽酸那么強烈，但是高濃度的醋酸也是危險品，能夠灼燒皮膚，直接喝的話會“燒壞”喉嚨及胃腸。所以，通常的蘋果醋會用果汁、糖水、蜂蜜等稀釋，并且獲得良好的口味。

蘋果醋的廣告營銷中，宣稱蘋果醋含有多種人體所需要的微量營養成分，因此“極具營養價值”或者“有神奇的保健作用”。前半句也許是對的，但是完全得不出后半句的結論。這些營養成分是來自于蘋果的，把蘋果汁做成醋只是把葡萄糖轉化成了酸，或許順帶也有一些蛋白質被水解成了氨基酸，但是基本上不會產生新的微量營養元素。也就是說，這些“微量營養成分”，來自于蘋果，但是不會超越蘋果。

那些傳說中的“奇效”，有多可靠?

在西方人使用蘋果醋的漫長歷史中，蘋果醋的“奇效”幾乎遍及所有人類知道的疾病。雖然它是西方人的“民族瑰寶”，但是現代的西方人還是很認真地去檢驗那些傳說中的奇效到底有多可靠。下面介紹研究得比較多的幾種：

所有的醋都有一定的殺菌消毒效果。這種用途可以追溯到公元之前，尤其是用于傷口消毒，而泡在酸里的食物不易腐爛更是常識。這可能也是“蘋果醋治甲流”的理論依據。不過，專業人士完全不建議用醋——蘋果醋當然也不例外——來消毒傷口或者抗病毒，甚至消毒房間。首先，不會損傷人體正常細胞的醋酸濃度，對于致病細菌的抑制作用也很微弱。如果濃度高到有效殺死細菌，那么對人體的損害也不容忽視了，所謂“殺敵一千，自損八百”，在古人沒有更好辦法的時候“兩害相權取其輕”，也還可以接受。而今天現代醫學已經為我們提供了許多更安全有效的治療手段，它的歷史使命也就完成了。即使用來消毒房間，醋的作用也遠不如通常的消毒劑。類似的作用還有解毒，比如在海邊游泳被水母蜇了，涂點醋會幫助緩解癥狀。但是，如果泡泡熱水，效果比醋要好得多!

有助心血管健康是蘋果醋的主要“奇效”之一，不過這個“奇效”來自于10年前的一些動物實驗和流行病學調查。這些研究本身非常初步，其價值主要在于吸引人們進行進一步的研究。這么多年過去了，沒有更多更可靠的實驗結果發表，就更讓人覺得這種“神效”虛無縹緲。

蘋果醋中含有一些多酚化合物和維生素，而這些成分被認為有助于降低某些癌癥的發生風險，這也就成了宣稱“蘋果醋抗癌”的“科學依據”。而一些體外培養癌細胞的實驗和老鼠實驗也支持這樣的假說。不過，如果這樣就可以說一種食物可以抗癌的話，菜市場里的多數東西就都是抗癌食物了。更有意思的是，2003年中國的一項病例對照研究顯示，喝醋有利于降低食道癌的發生率，其作用與吃蔬菜、吃豆類差不多，而2004年塞爾維亞的一項類似研究卻顯示喝醋能把膀胱癌的發生風險增加倍!

其他一些“功效”的研究還有治療糖尿病、高膽固醇、高血壓以及減肥等，這也是商品推銷中所說的“現代科學研究證實”。不過，這些研究基本上都是體外細胞實驗、動物實驗或者流行病學調查，極少數的臨床試驗也只有很少的樣本數。這樣的研究在科研領域叫做“初步研究”，完全不能支持任何結論。而其他的那些“功效”，則連這樣的“初步研究”都沒有，基本上只依靠民間傳說來“證明有效”。

喝嗎?喝了有用嗎?

指望蘋果醋來“抗病”、“治病”、“排毒”、“美容”或“減肥”等，實在是不靠譜。即使那些“初步研究”所顯示的“功效”，也需要長期而相當大量地食用才可能實現。而長期或者大量服用包括蘋果醋在內的醋酸產品，安全性還沒有經過檢驗。根據目前的認識，至少可能帶來這些問題：高濃度的蘋果醋(比如未經稀釋的)會對牙齒、口腔和喉嚨造成損害;長期食用蘋果醋可能降低體內鉀的含量和骨質密度;醋有可能和一些藥物，尤其是治療糖尿病和心臟病的藥物發生反應。

當然，這些“潛在危害”也更多的是出于理論分析，不見得一定發生。但是，它帶來的好處也是“無所謂有無所謂無的”。它所含有的那些營養成分，完全可以用更好、更可靠的方式去獲取，比如直接吃蘋果。對于這樣的東西，是不是要去追逐，完全取決于個人的主觀意愿。但是，至少“預防甲流”還是不要指望了。綜合有效性和安全性來考慮，還是打疫苗靠譜得多。

其實，將蘋果醋作為調劑品使用，是沒有任何問題的，常喝蘋果醋，也不會給健康帶來損害，與其他功能飲品相比，蘋果醋也沒有什么更好的地方，其僅能作為一種飲品而以。