很多家庭在煮粥的時候，習慣放點堿，老人口口相傳的經驗告訴我們，加點堿能讓粥熟得更快，并且更黏稠。其實有些粥加堿會破壞其中的營養成分。
煮粥加堿會破壞營養嗎？煮粥為什么不宜放堿
煮粥為什么不能放堿
堿是多數維生素的大敵。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。在堿性條件下加熱，損失就更為慘重。谷物里的B族維生素較為豐富，但是在熬粥的時候加了堿，又長時間地熬，往往會把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。其次，豆類（紅豆、綠豆）除了富含B族維生素外，還含有多酚類物質，具有抗氧化作用，可增加免疫力，延緩衰老。若在這些豆粥里面加堿，不僅維生素會損失，其中富含的多酚類物質也會改變其結構，從而失去保健作用。此外，加堿還會加強淀粉的糊化作用，讓血糖升高更快，對糖尿病患者等需要控制血糖的人群不利。最后，煮粥加堿的量往往不好控制，如果堿加多了，粥還會有堿味和滑溜感，破壞了谷物天然的香味。
缺乏維生素B1、B2的表現
維生素B1、B2是人們極易缺乏的維生素，它們在中性和酸性環境中對熱較穩定，而在堿性溶液中對熱極不穩定，如在PH＞7的環境（即堿性環境）加熱，能使大部分或全部維生素B1受到破壞，失去活性。同時堿性環境會影響人體對無機鹽的吸收和利用，不但會使人們患腳氣病和便秘，而且因為維生素B1被稱為精神營養素，對神經組織及精神狀態有十分重要的影響，不足時還會產生疲倦、健忘、焦慮不安等癥狀，所以，煮白米粥時一定不要加堿。
如何讓粥既黏稠又營養呢？
煮粥除了放堿以外，還有不少的方法：比如可以放一小把糯米或者一勺燕麥，都可以增加黏稠度。這樣做，不僅不損失營養，還能更好地享受天然谷物的清香。還可用高壓鍋，把米投進滾水中再高壓煮，也能讓粥更黏稠。
煮玉米類食物可適量加堿
但有一種情況除外，即在煮玉米查粥、玉米糊、制作窩窩頭等玉米制品時，宜添加少量堿。這是因為玉米里含有的煙酸很高，但是有63%～74%是不能被人體吸收利用的結合型煙酸，長期食用這種玉米食品可能發生煙酸缺乏癥———糙皮病：皮炎、腹瀉和癡呆。初期癥狀包括慵懶無力、食欲不振、唇部干裂、舌頭紅腫疼痛等。如病情持續發展，會使在日光下的皮膚發生皮炎，臉部、手腳皮膚將出現發紅、長水泡、脫皮、褐色素沉淀、粗糙及生皺紋等癥狀。為避免這種情況，最好的方法是在玉米食品中加點堿，即在煮玉米查粥、玉米面糊糊、做窩頭時，適量放些堿。這樣就可以使玉米中的結合型煙酸釋放出來，變成游離型煙酸，加堿的玉米食品一般煙酸釋放率可達37%～43%，并且還能保存維生素B1和維生素B2，對營養很有好處。
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