高壓鍋也不是全能的，它確實(shí)會(huì)造成維生素C的損失。維生素C非常嬌貴，基本所有的烹調(diào)方法都會(huì)造成它的損失。但是，維生素C一般只在蔬菜和水果中才比較多，而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調(diào)水果和蔬菜。
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高壓烹調(diào)對(duì)肉類的營(yíng)養(yǎng)會(huì)有什么影響呢？
研究發(fā)現(xiàn)，和其他烹調(diào)方法相比，用高壓鍋燉肉基本不會(huì)造成蛋白質(zhì)減少，同時(shí)能保護(hù)脂肪不被氧化。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)研究室發(fā)現(xiàn)，高壓鍋烹調(diào)魚肉比常壓烹調(diào)更能保護(hù)脂肪，同時(shí)，肉中的不飽和脂肪酸的保存率也更高。這主要是由于高壓鍋烹調(diào)形成了一個(gè)類似真空的環(huán)境，減少了肉類與氧氣的接觸，這樣就較好地減少了脂肪氧化，更減少了脂肪氧化時(shí)一些聚合物等有害物質(zhì)的產(chǎn)生，對(duì)健康有十分重要的意義。
常用高壓鍋來(lái)烹調(diào)粗糧和豆類，有不少好處。
首先，高壓鍋烹調(diào)利于保護(hù)維生素。研究發(fā)現(xiàn)，用高壓鍋烹調(diào)粗糧雜豆等，雖然溫度從100℃升高到110℃，增加了高溫的損失，但烹調(diào)時(shí)間從60分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，并不會(huì)增加B族維生素的損失。
其次，高壓鍋烹調(diào)利于保護(hù)抗氧化成分。高壓鍋烹調(diào)能避免食物接觸過(guò)多氧氣，對(duì)于保存粗糧中寶貴的抗氧化成分，如多酚類物質(zhì)是非常有利的。國(guó)外研究發(fā)現(xiàn)，蒸煮會(huì)讓豆子的抗氧化能力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后，氧自由基吸收能力（即抵抗氧化的能力）損失44%。然而，用高壓鍋來(lái)烹調(diào)豆子，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如綠豌豆高壓煮15分鐘后，氧自由基吸收能力不僅沒(méi)有下降，反而有所提升，達(dá)到原來(lái)的224%。
高壓鍋烹調(diào)有利消化。
研究發(fā)現(xiàn)，用高壓鍋烹調(diào)山藥、芡實(shí)、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時(shí)，高壓20分鐘后，這幾種食材的消化速度明顯加快。因此，對(duì)于消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來(lái)說(shuō)，用高壓鍋烹調(diào)能幫助消化，減輕腸胃負(fù)擔(dān)。所以，不論煮粥還是熬湯，高壓鍋都是健康的好選擇。
不過(guò)，高壓鍋也不是全能的，它確實(shí)會(huì)造成維生素C的損失。維生素C非常嬌貴，基本所有的烹調(diào)方法都會(huì)造成它的損失。但是，維生素C一般只在蔬菜和水果中才比較多，而我們幾乎不需要用高壓鍋烹調(diào)水果和蔬菜。
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